上海奉贤区教室大厅用柜-更衣室 箱 厨房 区 工作区 后厨 操作间 食堂 座 隔墙 座位 床 储物架 大厅 卫生间 院区 设施 水台 洗手池 餐馆

      之前从事营养师这一行很少考虑过关于运营管理方面的事情，随着工作经验的增加，感觉从事养老行业不是靠理想和情怀来支撑下去的，最重要的是一份不忘初心的坚持和扎实的专业知识。对于养老运营方面有聊不完的话题，说不尽的言语，在这里谈谈关于前期营养配餐方面筹备的工作，即将做养老或者已经进入养老行业的同仁们控制好前期的运营成本，规划设计好厨房的那些事情能减少后期很多的弯路，节省很大的成本。老人入住养老机构就是进入另外一个小社会，包含内容就是衣食住行、护理照料、文化娱乐、医疗康复等诸多事情，很多客户群体在选择养老机构时首先考虑的就是老人的餐饮问题，吃的够不够好、能不能满足老人的饮食需求，是否达到老人身体每天所需要的营养素等疑虑，对于营销推广人员如何详尽的介绍院区的饮食特色，饮食抓不抓的住老人胃或能不能满足家属的要求，是否能够降低客户流失率，至关重要。分析以往的经验，餐饮服务是一家成熟的养老机构的重头戏。本文重点从养老机构内部餐饮硬件着手，详细描述厨房及餐厅的筹备标准和细节，养老机构内部餐厅功能分为两项第一项就是后厨，第二项就是餐厅就餐区。后厨的工作单元有：更衣室、备菜储物间、干货调料间、主食储存间、粗加工间、细加工间、洗刷间、操作间、流质食物加工间、面点间、卫生间等（考虑到老年人属于特殊群体，肠胃功能退化、牙口问题等原因，不单独设立凉菜间）。其次就是整个厨房的基础工作能力还要依靠：供水系统、供电系统、油烟处理系统、新风系统、弱电系统、排污系统等功能来支持运转。以下面草图为例：资深营养师筹建养老机构—厨房布局草图一、基础设计和单项设计要求厨房设备：可根据养老院设置床位数和员工实际配比设计厨房设备数量，有些设备是必不可少的项目，例如：面点间的设备包括：电饼铛、搅拌机、馒头机、和面机、蒸饭车（有单开、双开、三开按照自身实际情况来决定）豆浆机、发酵箱、烤箱、压面机、木面工作台、四层网格货架、四开门冰箱、不锈钢双星水池、粥车等设备组成；热菜间包括：港式双口灶、电磁灶、单口大锅灶、不锈钢工作台、调料台、保鲜砧板柜、六开门冰箱、双通道打荷台、不锈钢单星水池、双口地边汤灶等设备；细加工间包括：四开门冰柜、箱式切菜机、双通道工作台，砧板保鲜柜，四层储物架、三星不锈钢水池等设备。资深营养师筹建养老机构—厨房实际布局效果供电系统：考虑到厨房的特殊性，建议使用双向供电系统和一套备用电源系统。双向供电系统首先要求核定基础设备运转功率，分两路控制，在设立总控制间的同时，每个功能区域单独设立配电箱，出现电力故障方便维修互不影响其他工作区。备用电源系统就是先算好额定输出功率设立单独的发电机组，一旦出现大面积停电停水问题，发电机组就能起到一定的保障作用。弱电系统：弱电系统包括网络系统(CA)、音频广播系统(PAS)、有线电视信号分配系统(CATV)、保安监控系统(CCTV)、消防自动报警系统(FAS)等模块，其中网络系统是其他弱电系统运行的基础，也是餐厅实施办公自动化（OA）系统的根本。音频广播系统和有线电视信号分配系统相信大家都在公共就餐的地方待过，在这里就不多说了，其作用也是很重要的，人群集中就餐场所尤其是养老机构设置监控系统一方面可以清楚了解老人就餐时出现的突发情况，另一方面在餐厅打烊后起到一定的安保作用。消防自动报警系统在公共就餐区域按照国家消防安全标准设置烟感、自动 喷淋系统，在厨房操作间设置温感和自动喷淋系统目的就是保障就餐区域安全、后厨员工安全和公共财产安全。供水系统：厨房水资源消耗量比较大，可按照养老机构实际就餐人数设计双路供水系统，一路设置单独的蓄水压力控制系统，接自来水进行蓄水储备，另外一路就是有深井条件的话设置独立蓄水压力控制系统，可按照自身需求设计组合式不锈钢储水箱。水箱板材为SUS304食品级不锈钢。水箱板厚：底板厚2.0mm、侧板厚2.0mm、1.5mm顶板厚1.2mm。入口：入口是厨房人员和物料的入口通道，严格意义上来说人员入口和物料入口需分开设置。 物料入口主要是食材、主食、副食等的入口通道，尽量选择远离的远离来访家属和长者区域设置。（厨房员工入口和物料入口会因为实际情况而合并）沉淀池：主要作用为过滤颗粒较大的悬浮油污和悬浮垃圾，防止堵塞。由进、出水口、水流部分和污泥斗三个部分组成。沉淀池多用混凝土筑造，也可用砖石圬工结构，或用砖石衬砌的土池。沉淀池构造简单，沉淀效果好，工作性能稳定，使用广泛，但占地面积较大一般情况下，当进水端用穿孔墙配水时，穿孔墙在池底积泥面以上0.3～0.5m处至池底部分不设孔眼，以免冲动沉泥。当沉淀池出口处流速较大时，可考虑在出水槽前增加指形槽的措施，以降低出口槽堰口的负荷。隔油池：隔油池多用钢筋混凝土筑造,也有用砖石砌筑的 ，沿水流方向分为2～4格，每格宽度一般不超过1.5米，以便布水均匀。有效水深不超过2米，隔油池的长度一般比每一格的宽度大 2倍以上。在寒冷地区，为防止冬季油污凝固，可在集排污管底部增设保温棉。隔油池一般都要加盖，以便保温，防止隔油池起火和灰沙进入。排水道：排水道贯穿操作区、面点间、细加工间、洗碗间、粗加工间五个功能单元，保证无个湿区地面无积水。地面步砖建议采用防潮防滑防油污的地砖，可按照厨房实际情况而定。排水道设置要求：具有坡度（1:100-5:100视排水长度而定），添加过滤隔板，隔板下必须设置防鼠网。 操作区的排水道有的为“回”字型，有的为“一”字型，根据实际需求设计。油烟系统：大致分为：排烟罩、运水系统、排烟管道、油烟净化器、排烟风机、消音设施、防火阀、电器控制箱、新风系统等项目组成。资深营养师筹建养老机构—油烟的排放需考虑几个问题：尽量减少炒灶上方与油烟的出口处的拐角；排烟口设置在远离居民楼50米外；按照现在环保要求，食药监管部门要求必须需在排烟口设置油烟净化器和消音设施，减少油烟对周围居民的影响并起到环保作用。新风系统：对于饮食业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房新风系统中的一个净化空气的强制性功能。新风系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。此系统主要为了改善后厨操作区的环境，可根据自身情况设置。全透明玻璃售餐明档：现代化厨房越来越多的体现内部操作的透明性，从视觉效果上增加了来访家属和长者的既视感和厨房操作的督促力度。资深营养师筹建养老机构—餐厅及售餐明档用餐区：用餐区域面积大小一般根据每个座位2.5平米以上进行设置，根据用餐区实际图纸为准。用餐区的层高最好是在3米左右，对不同餐厅等级的层高政府有相应要求，如政府要求大型餐厅异形顶棚高度不应低于2.6米，可根据实际情况处理。资深营养师筹建养老机构—长者家庭聚餐包间餐厅与厨房比例：厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。食药监局要求100座及以上的餐馆餐厨比（食品处理区和就餐场所的比例）为1:1.1，食堂餐厨比为1:2。但在我们实际的筹建过程中，后厨能达到如此比例是很少见的。前期我们在规划好平面图纸去食药监局进行咨询，让其对平面图提出改进建议，并实际说明后厨和餐厅的大小。待食药监局审批结果出来后，再进行下一步的施工工作。灭蝇灯、食品安全留样柜、紫外线灭菌灯：灭蝇灯和食品安全留样柜是食药监管部门强制性要求的，其中后厨需在操作区设置灭蝇灯，用餐区需在取餐区和远端设置灭蝇灯。国家食品药品安全监督局要求各个酒店、餐厅、学校、企事业单位必须制定食品留样保留制度。不仅是为了保障人民的生命安全，更是分清饮食安全中的责任，为突发性食物中毒事件分析原因提供有效的证据。其中饭菜留样要求必须使用5度恒温冷藏的专业冰箱保存，不能温度过高或者过低，防止样品因为温度原因而导致变质发霉。采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。紫外线杀菌就是通过紫外线的照射，破坏及改变微生物的DNA（脱氧核糖核酸）结构，使细菌当即死亡或不能繁殖后代，达到杀菌的目的。厨房的消毒，对厨房餐具、案板、碗柜的定期消毒。资深营养师筹建养老机构—食品安全留样柜用餐区洗手台：原本是用来给就餐人群提供餐前洗手用，与后厨的洗手池、洗菜池、消毒池一样，是食药监管部门经常检查的设置之一。餐厅正门：正门要求有缓坡通道并安装扶手，餐厅入口按照主管部门要求，需要安置风幕、透明软性材料隔帘。建议实际施工是留风幕槽口和电源。另外还需设置消防通道和物料入口。洗手池：在员工入口处的洗手池为政府部门硬性要求，主要用来员工进入后厨区域前洗手，设置要求为感应式开关，并安装抽纸盒子或自动干手器。更衣室：方便员工在进入后厨区域前更换工作服，保证卫生标准。面积要求5平米左右。卫生间：员工卫生间尽量与用餐者卫生间分开，且用餐者卫生间设置一个残卫及坐便功能，并设置在用餐区以外的区域，距离不能太远。面点间：根据实际提供的食品种类来定，如提供早餐包子、馒头、花卷、烙饼、面包、点心之类的，增设木案工作台、烤箱、蒸饭车、压面机、和面机、馒头机。要求面积为15平米以上，根据实际供应量及种类而定。主食库房和副食库房：面积根据餐厅规模而定，且必须设置通风系统，面积5平米以上。物资不能直接置于地面，必须放置货架。有条件可设置一个备用库房，用以存放后厨的其他物资。每个仓库门口必须设置挡鼠板。粗加工间：主要用于菜品清洗整理，需要设置三星台盆和不锈钢平台、不锈钢过滤架、四层不锈钢货架等，面积6平米以上。此单元必须有一个入口和一个出口。洗碗间：洗碗间设置三星台盆，就餐人员多和要求高的可增置四星台盆，以及残渣收集台、消毒柜、保洁柜、滤水台等，并按照食药监管部门张贴“一冲二洗三消毒”的标示，要求面积为8平米以上。后厨操作区：主要是厨师炒菜、切配的空间。需根据出餐量和出餐的形式配备炒灶和汤锅灶。炒灶背后的墙体经常会因为油烟发黄而很难清理，为增加后厨整体美观，可在墙面安装净面白釉墙砖。二、营养餐厅筹备初期相关安全管理制度1、建立“营养配餐部食品卫生与安全领导小组”，实行层层责任制，严格执行食品卫生各项条例和规定,坚持定期检查和营养配餐部自查的制度，积极构建安全保障体系，及时预防、发现和制止各类事故的发生。2、建立安全责任追究制，落实责任。营养配餐部食品卫生与安全实行“管理员负责制”，加强管理，认真落实公司布置的工作。如果是管理人员疏于管理、流于形式等造成安全事故，则视情节轻重,给予相应处理。3、建立食品安全快速反应机制。4、积极探索食品监管的长效机制。结合本组实际及工作职责大力实施监管机制创新，着重建立和完善日常监管、食品安全信息、预警应急处理、目标责任考核等监管体系。5、加强食品安全信息报送工作。管理员负责食品安全信息的收集整理和报送工作。6、搞好食品安全自查工作。全面掌握本组食品安全工作的基本情况，摸清食品安全工作的现状，制定下一步工作措施。7、每餐检查各种食品的质量，对过期、发霉、有毒物质进行及时处理和报告。8、严把食品“采购关”，坚持实行“索证制度”、  “食品定点采购制度”， 建立食品安全原材料进货台账，从源头上消除隐患。9、把好库房安全关，严格、认真执行入库查验制度，坚决杜绝有害物质入库。10、加工食品必须严格遵守食品卫生要求，做到“烧熟煮透”。11、坚持“食品预留制"，即食品留样制度，并指定专人负责食品预留。剩余饭菜均应冷藏,且冷藏时间不得超过2 4小时。有问题的饭菜立即倒掉。12、任何一位营养配餐部工作人员必须持有《健康证》。13、食品存储必须按“八字存放原则”即分类、分架、隔墙、离地存放，生食品、半成品和熟食品均应分柜存放。14、严格执行营养配餐部从业人员的卫生要求，建立卫生管理制度，将“炊事人员卫生五四制”等制度落到实处。15、实行“主任督察制”，即主任、副主任每天轮流到营养配餐部督察，发现问题，立即处理。16、对员工进行食品卫生与安全知识宣传教育，如养成良好卫生习惯，防止食物中毒等知识,增强员工卫生安全意识和自我防范、自我保护能力。17、建立严格的卫生、安全保卫措施：一是非营养配餐部工作人员禁止进入食品操作间和食品原料存放间,防止投毒事件的发生；二是每餐完毕，要求营养配餐部立即进行清洁卫生打扫。打完之后，又要求立即将营养配餐部就餐大厅门窗关闭，防止不法分子搞破坏活动。18、要求每一位营养配餐部工作人员必须牢牢树立“安全第一"的思想，杜绝任何安全责任事故的发生,每一位营养配餐部工作人员特别是新招聘的员工，必须自觉进行岗位培训和提高。新招聘入职的员工每必须学习《食品卫生法》等各种规章制度。办公家具